第九十六章 炒糖色

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第二天早上吃饺子，昨天晚上剩下的，不够吃。大家反而乐在其中，每人少吃点空点肚子，正好中午多吃点杀猪菜。
　　老爷子吃完饭就进厨房忙了，江奶奶运筹帷幄把每个人都指挥得团团转，保证每个人都有事做。
　　江枫被分到处理前槽猪肉，很简单，就是洗净切块，烧制的部分得老爷子亲自来。新年期间的菜江建康都不能插手，更别提江枫了，能切肉已经算得上是孙子辈的头等荣耀了，余下的几个刀都不让碰只能洗菜或者打扫卫生。
　　江枫想了一早上该怎么和老爷子说他想学做拔丝山药，最后，千言万语汇成了一句话。
　　“爷爷，我想学炒糖和拔丝！”
　　“一边呆着去。”老爷子忙着卤猪下水，没功夫理他。
　　倒是在旁边腌肉的江卫明欣慰地道：“小枫想做拔丝地瓜？”
　　“拔丝山药。”江枫道。
　　“三哥，别听他胡说，一天一个想法，前天还想学蒜蓉开背虾，成天就想着一步登天。”江卫国不以为然，继续盯着锅里。
　　“烧海鲜早了点，但小枫的火候到位了，炒糖和拔丝是可以学了。”江卫明道，把盆里的肉抓揉了几下。
　　江卫国沉默了，想了想：“是差不多了，你想学就学吧，你三爷爷拔丝技术比我好，你去用煤气灶。”
　　“来，三爷爷教你。”江卫明笑眯眯地道，“小弟，十分钟后你过来看下肉。”
　　“建康，过来看着这肉，腌好了切成条放蒸锅上蒸。”老爷子道，让江建康把肉拿过去。
　　炒糖是一门经验活，属于熟能生巧那一类的，技巧有，但炒糖过程中一般不会出现太多意外，只要能把握时机，成品的质量就不会太差。
　　白糖冰糖都可以，只不过是口感的问题。
　　过程江枫在视频教学里已经看到了聊熟于心的地步，但是看归看，自己亲自上手做又是另一回事了。
　　只炒糖不拔丝，如果要炒糖色，在糖水的颜色逐渐由浅黄变成金黄最后向枣色迈进的过程中需要不断搅拌，在到达枣色的那一刻加入热水，再慢慢熬匀。最后出来的成品甜度会有所降低但香气浓郁，用来做鱼做肉都可以调色增香，算得上是一种相当古老的给荤菜调味着色的手法了。
　　江卫明只是说，没有演示，江枫照着他说的，熬出了一盘成品。
　　颜色很深，枣红中带着一丝黑，散发着浓郁的焦糖味，看起来是很成功，江枫却觉得有哪里不对劲。
　　“你加水的时候错了。”江卫明看着成品，平静地道，“你加的有点晚，但这是小问题，你没找到感觉，最后该收的时候没收。炒糖色最后是用来做红烧鱼和扒肘子的，颜色很重要，你这个颜色明显就深了。”
　　“再来。”
　　江枫做了一份又一份，每一份江卫明都能挑出毛病。炒糖有三个阶段，拔丝，嫩汁和糖色，江枫要学就得全学，不能缺腿只学拔丝。

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